- Gérmenes: Los gérmenes pueden pasar a los  alimentos directamente al hablar toser, a través del aire, las manos , polvo, agua, insectos, etc. La temperatura a la que mejor se reproducen es entre 36 y 37º C. En buenas condiciones de humedad.

Los gérmenes por debajo de los 4º (frigorífico familiar) dejan de multiplicarse aunque no mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de cero grados.
A medida que aumenta el calor se reduce su reproducción. Por encima de los 65 ºC la mayoría de los gérmenes comienzan a alterarse y a los 100 ºC no pueden subsistir más de unos minutos.

En un establecimiento es muy importante la higiene limpieza, utilización de gorros, guantes, etc. no puede haber productos directamente en el suelo, ya que por ejemplo un brick de leche que esta en el suelo puede trasportar los gérmenes a la mesa. Tampoco se puede comer o fumar en un establecimiento comercial.

- Alimentos que han sufrido algún tipo de transformación: La salazón aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, tiene como efecto directo reducir el contenido de agua del producto, y protegerla, a través de la acción de la sal.
El ahumado, aplicado en carnes y pescados, provoca la conservación mediante la acción desecadora al calor del humo.
El adobo, la desecación, la adición de azúcares, como es el caso del dulce de membrillo, desecación pasas, orejones, etc.

- Alimentos refrigerados y congelados: Los refrigerados se mantiene entre 0º y 6º yogures, cuajadas, etc y los congelados se somete a temperaturas de - 30º para la congelación y de -18 ºC para la conservación.
Un alimento que haya sido descongelado, jamás debe volver a congelarse.
No se deben sobre pasar los niveles de las cámaras.

- Semiconservas: Son productos cuya conservación viene limitada en el tiempo y en la forma de almacenarse, deben estar bajo refrigeración permanente, puesto que no han sido sometidas a las mismas condiciones que las conservas esterilizadas.

- Conservas en vacío: Se ha desarrollado enormemente el método de conservación de productos ya elaborados o transformados, envasados en materiales plásticos, polietileno donde se ha practicado el vacío.

- Transporte: Los vehículos para el transporte de alimentos que deben mantenerse a temperatura controlada pueden ser: isotermos que mantienen la temperatura inicial durante el transporte, refrigerantes, que refrigeran pero cuya temperatura no baja de 4 ºc y frigoríficos que pueden alcanzar temperaturas más bajas para transporte de alimentos congelados.  Su interior deberá tener superficies lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
El transporte de carnes se hará en vehículos adecuados de modo que pueda mantenerse la temperatura correcta, que en el interior de la pieza no sobrepasará de:

En las carnes y despojos congelados, -14 ºC
En las carnes frescas, 7 ºC
En los despojos frescos, 4 º C.