La recogida de
la oliva se inicia a finales de noviembre y durante el mes de diciembre.
Se utiliza el método del vareo aunque se va también introduciendo
métodos mecánicos como es el vibrado del olivo, teniendo
que estar en un grado óptimo de maduración.
Una vez recogida la aceituna se traslada al molino donde se criba. Se
lavan con agua fría para eliminar cualquier cuerpo extraño.
Después se pasa a la molienda. Para obtener aceites de oliva
de calidad la aceituna debe procederse a la molienda en las 24 horas
siguientes a su recogida ya que el fruto tiene agua vegetal que fermenta
y aceite que se oxida.
La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto
-sin deshuesado previo- realizada por medios mecánicos.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
Aceite: 18-28%
Agua de vegetación (alpechín): 40-50%
Hueso y tejidos vegetales (orujo): 30-35%
En las almazaras que utilizan el sistema de presión, la molienda
se hace en general, con el molino de piedras, que consta de una solera
zona circular de piedra (granito),donde ruedan unas muelas (tres o cuatro)
de forma troncocónica del mismo material y que giran mediante
un eje central unido al centro de la solera, la 
alimentación
del molino se hace por la zona central, y la pasta que se produce va
saliendo hacia un canal exterior.
La pasta se reparte por encima de unos discos porosos de material plástico
que se denominan capachos.(antiguamente estaban hechos de una fibra
vegetal que era el esparto) Estos capachos, con la pasta por encima,
se van apilando unos encima de otros formando una torre a la que se
llama cargo.
Para que este cargo quede en posición vertical, los capachos
tienen un orificio central por el que se introduce una aguja metálica.
Seguidamente, el cargo es introducido en la prensa, se aplica la presión
a la parte inferior, comprimiendo los capachos contra el puente superior
y favoreciendo esta presión la
salida del mosto oleoso, separándolo del orujo.
Hasta hace pocos años, todas las almazaras utilizaban este sistema
de extracción por presión, que separa la parte líquida
de la pasta (mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas),
del orujo o parte sólida, mediante un proceso de filtrado favorecido
por la presión.
Posteriormente, se deberán separar las partes líquidas
entre sí, es decir, el aceite del agua. En el método tradicional,
la forma de separar estos componentes entre sí, es la decantación
natural. El fundamento de este método se basa en la diferencia
de densidad entre el agua y el aceite, lo que hace que este último
tienda a flotar, mientras que el agua 
se
queda en la parte inferior.
Existen otros métodos para extraer el aceite:
- el sistema continuo de tres fases o salidas
- el de dos fases, ecológico y sin producción de alpechín.
Bomba para dar presión a la prensa.
La obtención del aceite es el punto final de todo el proceso,
pero los olivos necesitan una serie de cuidados es necesario labrarlos,
abonarlos, fumigarlos, y podarlos, después de la recogida de
las olivas la poda es la tarea que más tiempo lleva, a la izquierda
podemos ver una fotografía en la cual se quema las ramas que
resultan de la poda.
Después de abonar el olivar se procede a la labor de labrar para
enterra el abono, el cual se irá disolviendo y poco a poco será
absorbido por las raíces de los olivos
